中国作协《民族文学》2026年第1期“铸牢中华民族共同体意识·涪陵篇”专刊收录“巴人故里——全国多民族作家走进涪陵”采风创作活动成果。近日，涪陵区融媒体中心推出《名家笔下的涪陵》栏目，展示名家作品。
涪陵榨菜
作者 李春雷
中国人，谁没吃过榨菜呢？
白粥太寡淡，一碟佐餐，顷刻滋味十足；泡面忒单调，一袋襄助，立时唇齿生香；尤其是漫长的旅途中，无论主食是什么，如果再配上一包榨菜，那便是人间最美妙、最满意的享受了。
于是，来到涪陵，便不只是行旅，倒更像一场蓄谋已久的还乡。
展开剩余87%涪陵榨菜
涪陵榨菜，早已蔚为大观。随便走进一家土产店，都是一个形形色色的榨菜世界。散装者，憨拙地堆在箩筐里，虾红色，大大咧咧，带着山野的本真，似乡下的娃子；精装者，玲珑剔透地置身于明净的塑袋中，温婉若玉，乖巧静雅，像待嫁的新娘。口味呢，竟然超过30种。原味、麻辣、微辣、酸辣、鲜香、酱香、麻油、甜咸等等，更有集椒麻辛香甜于一身的“口口脆”，仿佛在舌尖上演一段段风情迥异的折子戏。
说来惭愧。我虽喜食榨菜，但对于其身世，却是一片茫然。至于究竟妙在何处，何以独步天下，更是近于无知。甚至，心底还游移着一团浓浓淡淡的忌惮：咸菜家族，亚硝酸盐。
直到真正踏上这片土地，走进生产车间，我才蓦地发现，自己心理壁垒上建造的那些楼阁，已经一座接一座地轰然坍塌了。
涪陵榨菜集团生产线（资料图）
原以为，榨菜普及如斯，应有千年历史。殊不知，它的年纪，仅仅百余。发明者在腌制时突发奇想，效仿豆腐做法，用木具榨压水分。
原以为，榨制工艺必定繁复。殊不知，它比普通咸菜，只是前进了一步。然而，这一步之差，却是天地之遥。
原以为，榨菜原料，举凡萝卜、莴笋之类的块茎蔬菜俱可胜任。殊不知，大自然与人类舌尖，经过千百年筛选，独独垂青于瘤芥菜。而涪陵，正是绝佳产地。
涪陵——世界榨菜之乡（资料图）
涪陵，坐落在举世称奇的北纬30度线之上，高山巍巍，云雾渺渺。瘤芥菜，便扎根在这高山云雾里，静静地吮吸着秋天澄净的阳光，默默地承受着冬日尖锐的寒霜，直到来年开春，采收大吉。
农人说，经霜的菜根，才愈加醇甜。
我站在山坡上，遐想联翩：在这条纬线上，向东，是沉睡数千年的三星堆。那青铜面具的神秘目光，定然曾穿越时空，久久地凝视着这一片片青翠。向西，是古埃及金字塔。法老的幽灵，是否在月夜里抚慰过这一枚枚尤物？莫非，这条纬线真是一根缠绕地球的魔丝，专为维系这些不可思议的神迹？
忽然，心头又浮起一缕疑惑。瘤芥菜，鲜食有芥味，微辛辣，并非讨喜的甜糯。人类的舌尖，为何对这略带叛逆的滋味热恋有加？
想来，这恰恰暗合了人类灵魂深处求新求异的意趣。芥味确属独特，初遇时或许颦蹙，而一旦适应，便是一种鲜异的芥香，犹如推开一扇新世界的门。又像一柄钥匙，开启了感官深处那一把略略生锈却又精壮无比的大锁。
如此说来，这原料，真是老天独赐了。
上天赐予原料，人类又报之以“榨术”。
天作之合！
虽说核心只一个“榨”字，内里乾坤，却浩瀚如星海。
首先是晾晒。新鲜的瘤芥菜，用竹篾或尼龙绳连缀起来，一颗颗、一串串、一叠叠、一片片，悬挂在高架之上。想想吧，亿万个青莹莹、翠灵灵、圆滚滚的菜头，在江风中微微摇晃，宛若海沸波翻。那景象，绝对是涪陵初春里最震撼的画卷。这个脱水过程，短则几日，长则半月，全凭老师傅看天、看风、看菜头成色来把握。其目的，是温柔地散去水分，也让生涩的芥味渐渐转化为一种更为醇厚内敛的沉香。
农户晾晒青菜头（资料图）
待到菜头表皮起皱，便可进入最关键的环节了。
反复三次，谓之三榨。
第一榨，轻轻用力，挤出表层水气；第二榨，力道加重，挤出内层水分；第三榨，要将水分控制在恒量，即剩余三四成。
寻常腌菜，缘何未曾如此大动干戈？
一位老匠人，用最朴素的真理点醒了我：“水分多了，其他味道进不来。只有虚心以待，才能吸纳外界精华。”
原来如此！
榨去水分，是为了让菜体形成饥渴的孔隙，去吸收由各种佐料酿就的鲜美，并融为一体。
但是，这其中分寸，又最难把握。力道轻了，水分残留超标，滋味浸透不匀；力道重了，质地失去活性，干瘪绵韧，脆感大打折扣。最高明的师傅，正是在这轻重之间，寻找绝佳平衡点。
于是，当我们最终品尝时，那种口感，便成了美味极致。它是脆的，但不是黄瓜那种简单的不堪一击，而是一种富有弹性的于牙齿间撕咬迸发出的豁然碎裂；它是甜的，但不是糖的甜，而是阳光与寒霜交织淬炼出的属于植物本身的清幽；它更是芥的，但那芥味，不再是原始的生辣怪异，已然化为一股暖融融的直冲顶门而后又温柔滑落的清韵，在口腔与鼻腔之间盘旋回绕。
话到这里，再说一说亚硝酸盐。
老匠人听了我的疑虑，呵呵一笑。
他告诉我，科学早就测定，腌制过程中的亚硝酸盐，活动自有规律，通常在三四天后达到高峰，而后慢慢消减，趋于平静，最终消失。而涪陵榨菜的制作周期，历时数月，彻底化解了那个所谓的潜在危险。
涪陵人做榨菜，全民皆兵，花样自然是层出不穷。不仅能摆出一桌完整的“榨菜宴”，还有榨菜鱼、榨菜肉丝、榨菜蒸饺、榨菜月饼等衍生美食。能将一味小菜发挥到如此境界，早已不止技艺，而是一种汪洋恣肆的饮食文化了。
那天傍晚，我端坐在乌江与长江交汇处的一家小茶馆，泡一杯本地沱茶，点几碟刚刚出坛的新鲜榨菜，面对浩浩江水，细细品咂。
那种鲜、甜、咸、香、辣、芥、脆交融的滋味，劲爆而清逸，宛若一道纤细而明丽的闪电，在舌苔炸裂，悠悠传遍周身，直抵神经末梢。所到之处，旗开得胜，兴风作浪，唤醒了一路慵懒的感官。
涪陵，拥有73万亩瘤芥菜田。冬阳下，山坡上，江风中，那一个个火龙果大小的青疙瘩，密密麻麻地挺立着，像一座座微型三星堆，似一排排袖珍金字塔。
那是青疙瘩吗？
非也。
在菜农欣慰的目光内，在商家热切的期待中，在食客微笑的喟叹里，那分明是一个个沉甸甸的金疙瘩呢。
有一个成语“家藏户有”，还有一句名诗“散入寻常百姓家”。若要问，这世间万物，有哪一种商品，真正走进了中国所有的人家。我实在想不出别者，只能是它！
首都中心的堂皇超市，荒村野店的简陋杂铺，江南水乡的富豪别墅，青藏高原的牧羊人家，哪里没有榨菜呢？谁的记忆深处，没有那么一两个清寒或忙碌的夜晚，嚼着这一撮咸香，暖意融融地喝下了一碗白米粥或小米粥呢？
那情景，最简朴，也最丰盈。
它朴素到了极致，却也神圣到了极致。
它用自己天赋异禀的魔幻美魅，编织了一张无形的覆盖了全体国民的味觉之网，网住了昆仑泰山，网住了长江黄河，网住了家家户户的厨房和餐桌。
而我们每个人，都是这网里的一尾鱼。
一尾无奈却有福的鱼。
作 者 简 介
李春雷
河北成安县人，中国作家协会全委会委员，中国报告文学学会副会长，河北省文联副主席，河北省作协党组成员、副主席。出版散文集《那一年，我十八岁》，发表长篇报告文学《钢铁是这样炼成的》《宝山》《摇着轮椅上北大》《县委书记》等21部、中短篇报告文学《木棉花开》《夜宿棚花村》《朋友：习近平与贾大山交往纪事》《武汉纪事》《我的中国梦》《三月正青春》《寻芳习家池》《寻找“红衣姐”》等200余篇。长篇报告文学《宝山》2005年获第三届鲁迅文学奖，短篇报告文学《朋友：习近平与贾大山交往纪事》2018年获第七届鲁迅文学奖，长篇报告文学《山生》2012年获全国第九届精神文明建设“五个一工程”奖。蝉联三届徐迟报告文学奖，蝉联四届河北省文艺振兴奖，蝉联五届河北省“五个一工程”奖，获得孙犁文学奖等。系中宣部确定“文化名家暨全国四个一批人才”，河北省管优秀专家，享受国务院政府特殊津贴。
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